Maslinovo ulje
Maslinovo ulje dobiva se tiještenjem zdravog ploda stabla masline.
| |||||||||||||||||
Proizvodnja maslinovog ulja
urediProces proizvodnje maslinovog ulja odvija se u dvije faze. U prvoj fazi se zdravi plod masline drobi gnječenjem, a potom se u drugoj fazi tiještenjem smjese zdrobljenih plodova cijedi čisto maslinovo ulje. Hladno tiještenje je najčistija tehnologija obrade maslina.
U Hrvatskoj se najviše maslinovog ulja proizvodi na otoku Braču, koji ima 500.000 stabala maslina.[1]
Vrste maslinovog ulja
urediMaslinovo ulje se prema kakvoći dijeli na nekoliko vrsta.
Ekstra djevičansko
urediEkstra djevičansko maslinovo ulje (olio di oliva extravergine) dobiva se nakon prvog tiještenja zdravog ploda masline, a kiselost (slobodne masne kiseline) mu ne prelazi 0,8 posto. Uz zadovoljenje kemijskih parametara, ulje mora još proći organoleptičku provjeru i ne smije imati niti jedan miris koji nije svojstven ulju. Stoga, primjerice, "ekstra djevičansko maslinovo ulje oplemenjeno grančicom ružmarina" zapravo nije ekstra djevičansko maslinovo ulje.
Djevičansko
urediDjevičansko ulje (vergine) se dobiva nakon prvog tiještenja slabijeg ploda masline, pa mu je kiselost u odnosu na ekstra djevičansko ulje nešto veća, ali sadržaj masnih kiselina ne prelazi 2 posto.
Maslinovo ulje
urediMaslinovo ulje se dobiva miješanjem rafiniranog ulja i određene količine ekstra djevičanskog ulja koja služi poboljšanju boje i okusa, a kiselost ovako proizvedenog ulja je oko 5 posto.
Sansa ulje
urediSansa ulje (olio di sansa) se dobiva kemijskim izdvajanjem iz krutih ostataka ploda masline nakon tiještenja. Ovako proizvedeno ulje je slabije kvalitete, ali se može koristiti za prženje.
Uloga maslinovog ulja u prehrani
urediNajzdravije od svih vrsta maslinovog ulja je ekstra djevičansko ulje zbog jednostavnog tiještenja i filtriranja masnih kiselina prilikom proizvodnje.
Nutricionističko ekstra djevičansko ulje je izuzetno zdravo u prehrani, jer je bogato klorofilom, lecitinom (prirodni antioksidans koji stimulira metabolizam masnoća, šećera i bjelančevina), karotenom, polifenolom (antioksidans) i esencijalnim vitaminima A, D i K te vitaminom E.
Maslinovo ulje je lako probavljivo, a pomaže u borbi protiv raka, kao i rastu djece te usporava starenje zbog visokog sadržaja antioksidansa koji blokiraju slobodne radikale. Dobro je za kosti i zglobove, kožu, jetra i crijeva. Također pomaže kod dijabetesa i čira na želucu.
Najveća značajka ovog ulja je blagotvoran utjecaj na srce i krvne žile. Naime, zbog visokog sadržaja mono nezasićenih kiselina, maslinovo ulje štiti HDL kolesterol (dobri kolesterol), a smanjuje loši kolesterol (LDL).
Nizak sadržaj višestruko nezasićenih masnih kiselina čini maslinovo ulje puno otpornijim na visoke temperature u odnosu na druga ulja, pa je ono bolje za kuhanje i prženje.